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可食用纳米纤维增强了实验室培育肉类的质地
发布日期:2019-10-24

据外媒New Atlas报道,尽管用实验室培育的线上百家乐肉类代替“真实”肉类被认为是更符合道德、生态环保的选择,但其质地仍然令人不满意。不过,归功于可食用明胶支架的使用,这种情况可能发生变化。

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人们目前所食用的肉类主要由屠宰动物的骨骼肌组成,骨骼肌长而细。尽管可以在实验室中培养肌肉细胞,但它们不会形成这种纤维,从而导致肉类质地并不理想。

考虑到这一点,哈佛大学约翰·保尔森工程与应用科学学院的科学家利用一种称为旋转喷射纺丝的工艺来制造由食品安全明胶制成的纳米纤维。研究人员着手生产纤维的三维组装体,该组装体模仿了作为天然肌肉组织内结构支架的细胞外基质。

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随后将兔和牛的肌肉细胞加入到组合物中时,这些细胞将自身锚定在纤维上并开始繁殖,最终形成具有纤维结构和质地的肉。实际上,当使用机械测试将实验室培育的肉类与天然兔肉、培根、牛里脊肉、熏火腿和其他肉类进行比较时,发现其质地相似……但研究人员仍然需要做一些工作。

该研究的第一作者、博士后研究员Luke Macqueen表示:“尽管人工培育的产品和天然产品具有相似的质地,但天然肉中含有更多的肌肉纤维,这意味着它们更加成熟。体外肌肉和脂肪细胞的成熟仍然是一个很大的挑战,将需要结合先进的干细胞来源,无血清培养基配方,可食用的支架以及生物反应器培养方法的进步来克服......最终,我们认为可以设计出具有特定质地、口味和营养成分的肉类。”

由Kit Parker教授领导的有关该研究的论文最近发表在《Nature Science of Food》杂志上。

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